Trendy w gastronomii w 2022 r.

Wzrost kosztów

Limity i zakazy wprowadzane przez ostatnie dwa lata w branży gastronomicznej zadały jej dotkliwy cios. Zgodnie z danymi prezentowanymi przez IGGP, rok 2021 skutkował spadkiem obrotów względem 2019 r. aż o 54%. Masa ludzi przebranżowiła się, szukając zatrudnienia w innych sektorach gospodarki. Bardzo wiele punktów gastronomicznych zakończyło bądź zawiesiło działalność. Straty spowodowane miesiącami zamknięcia spotęgowały horrendalne podwyżki cen energii elektrycznej oraz gazu. Ponadto, koszty prowadzenia biznesu wzrosły dodatkowo po wprowadzeniu zmian w systemie podatkowym, które dotknęły przede wszystkim przedsiębiorców. Stopniowo przekłada się to na ceny, które otrzymują klienci restauracji. Postawione w podbramkowej sytuacji lokale i punkty gastronomiczne zmuszone zostały do poszukiwania rozwiązań, w celu utrzymania się na rynku.

W jaki sposób przetrwać na rynku?

Położenie branży gastronomicznej, w którym znalazła się wskutek wyżej wymienionych czynników, skutkuje koniecznością opracowania strategii przetrwania. Pójściem po linii najmniejszego oporu byłoby radykalne podniesienie cen, jednak może to skutkować całkowitym odpływem klientów. Aby uniknąć masowych zwolnień lub całkowitego zakończenia prowadzenia działalności, wielu właścicieli zaczęło bacznie przyglądać się umowom z operatorami mediów, licząc na możliwość ich modyfikacji. Uważniej niż zwykle zaczęto zwracać uwagę na codzienne funkcjonowanie lokali, chcąc zaoszczędzić na rzeczach, na których w normalnym okresie nie zwracano uwagi. Mowa tu między innymi o generujących koszty urządzeniach zasilanych elektrycznie czy też oświetleniu. Część punktów dokonała wymiany sprzętu gastronomicznego, rezygnując z urządzeń zasilanych gazem, na rzecz tych wykorzystujących energię elektryczną. Poszukiwania pieniędzy skupiają się także na próbach zrewidowania formy zatrudnienia pracowników, tak aby maksymalnie zredukować obciążenia fiskalne. Do tego dochodzi wnikliwa obserwacja kosztów zakupionych produktów i próba znalezienia tańszej alternatywy. Dużej dozy niepewności dostarczają także kwestie sanitarne i możliwość uziemienia pracowników. W przeciwieństwie do innych branż gastronomia nie może pozwolić sobie na wirtualny kontakt z klientem.

Schematy, które zwyciężą

Gastronomia zmienia się na naszych oczach. Oprócz standardów obsługi klienta zmiany dotyczą również asortymentu, a także pomysłów na funkcjonowanie. Okres lockdownów oraz blokowania pracy lokali odcisnął piętno na przyzwyczajeniach klientów, przez co niektóre rozwiązania prawdopodobnie na trwałe wpisały się w krajobraz gastronomiczny. Oto kilka z nich. 

1. Na odległość

Mowa tu zwłaszcza o serwowaniu dań na wynos, czy też bezkontaktowym zamawianiu potraw. Zwłaszcza to drugie rozwiązanie pozwala na lepsze wykorzystanie czasu pracy kelnerów, co jest niezwykle ważne przy ciągłych niedoborach zasobów ludzkich. Niesłabnącą popularnością cieszą się również firmy cateringowe. Brak czasu na gotowanie bądź konieczność dostarczenia konkretnej ilości kalorii motywowana wymarzoną sylwetką popycha coraz więcej osób w kierunku zamawiania jedzenia pudełkowego.

2. Ze skrajności w skrajność

Istnieje duża szansa na to, że w najbliższym czasie będziemy świadkami obecności na rynku jedynie dwóch skrajnych form prowadzenia działalności gastronomicznej. Pierwsza z nich opierać się będzie na wysokim standardzie jakościowym i zróżnicowaniu dań, fachowej obsłudze klienta, stworzeniu niepowtarzalnej atmosfer. Ograniczając ze względów finansowych częstotliwość jedzenia na mieście, goście będą szukać w takich miejscach czegoś nowego i oryginalnego, traktując wyjście do restauracji jako podniosłe wydarzenie. Zyskać na tym mogą miejsca, które wyspecjalizują się w konkretnym typie jedzenia. Po drugiej stronie znajdą się punkty szybkiej obsługi, kuszące niskim kosztem w stosunku do objętości serwowanych potraw. Ich sukces będzie zasługą przechwycenia klienta, który nastawiony jest na szybkie zaspokojenie głodu przy minimalnym wydatku finansowym. Próżnia, jaka powstanie pomiędzy tymi dwoma formami prowadzenia biznesu, prawdopodobnie nie zostanie zagospodarowana. Inne pomysły na działalność, niż te przytoczone wyżej będą miały niesamowicie trudną sytuację, balansując na granicy opłacalności.

3. W zgodzie ze środowiskiem

Dzisiejszy świat stoi ekologią. Z roku na rok rośnie liczba osób, dla których ta kwestia pozostaje jedną z fundamentalnych. Sprzęt, który nie pochłania dużej ilości energii, ekologiczne produkty, oferta dla wegetarian, zdrowa, nieprzetworzona żywność, która nie ulega marnotrawstwu, segregacja śmieci i recykling – to działania, które z pewnością docenią zwolennicy bycia „eko”. Wyżej wymieniona kwestia często bywa główną motywacją do wyboru lokalu gastronomicznego.

Przyszłość w gastronomii

Czy przytoczone przewidywania okażą się prawdziwe? Na to pytanie niezwykle trudno odpowiedzieć w sposób jednoznaczny. Z całą pewnością branża gastronomiczna zrobi wszystko, aby utrzymać się na powierzchni. Ciężko również mówić o jednym rozwiązaniu dla wszystkich. Właściciele biznesów powinni uzbroić się w cierpliwość i wykazać elastycznością, a także nieustannie poszukiwać nowych schematów.