HACCP w gastronomii - 7 zasad

Firmy działające w Polsce, w branży gastronomicznej, w tym restauracje, mają obowiązek wprowadzenia systemu HACCP. Pozwala on kontrolować etapy produkcji i dystrybucji gotowego produktu klientowi, przez co daje możliwość zapobiegania ewentualnym zagrożeniom związanym z przechowywaniem i przygotowaniem żywności. System HACCP w gastronomii pozwala na właściwe prowadzenie dokumentacji lokalu, dzięki której nie będziemy narażeni na zaniedbania i negatywne skutki kontroli sanepidu.

Czym jest system HACCP?

HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) to System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych. System HACCP dla gastronomii ma zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności, czyli zidentyfikować z jakimi zagrożeniami możemy mieć do czynienia. Ważna jest ocena ryzyka ich wystąpienia, to czy faktycznie mogą one się pojawić podczas produkcji naszych dań. HACCP w restauracji ułatwia kontrolę procesu produkcyjnego poprzez monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, co pozwala na osiągnięcie bezpieczeństwa żywności, tak aby jakość produktu nie uległa obniżeniu.

7 zasad HACCP

Zasady HACCP, określone w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, to:

1. Analiza zagrożeń

Dla przygotowania listy potencjalnych zagrożeń, należy przeanalizować receptury przygotowywanych dań, składniki z których będziemy korzystać i występujące procesy obróbki produktów. Analiza powinna wyszczególniać zagrożenia mikrobiologiczne (bakterie, pleśnie), biologiczne (szkodniki), chemiczne (środki myjące, toksyny ciężkie) i fizyczne (piasek, ości).

2. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli

Znając potencjalne zagrożenia wskazujemy punkty, w których żywność jest najbardziej na nie narażona, i które muszą być pod stałą kontrolą.

3. Określenie limitów krytycznych dla każdego Punktu Kontroli

Jest to wskazanie pewnych norm, dzięki którym w danym punkcie zmniejszy się ryzyko wystąpienia zagrożenia np. określenie optymalnej temperatury przechowywania produktów, czasu trwałości lub wilgotności powietrza miejsca, w którym znajdować się będzie danie.

4. Ustalenie procedur nadzoru nad Punktami Kontroli

Normy, ustalone dla poszczególnych punktów, powinny być systematycznie nadzorowane. Istotne jest ustalanie w jaki sposób i przez kogo będzie przebiegało monitorowanie limitów (np. monitorowanie temperatury w lodówkach – jak często będzie sprawdzana).

5. Ustalenie działań korygujących

Wskazanie, jak pracownicy mają postąpić, gdy limity krytyczne dla danego punktu będą przekroczone np. minięcie terminu ważności jest równoznaczne z wyrzuceniem produktu.

6. Ustalenie procedury weryfikacji systemu, by właściwie spełniał swoje funkcje

System HACCP powinien co jakiś czas być kontrolowany pod względem efektywności, czyli tego, czy jego działanie jest prawidłowe. Służyć temu mogą audyty, które wykażą ewentualne niedociągnięcia i słabe punkty systemu, które należy poprawić.

7. Prowadzenie dokumentacji HACCP

Należy prowadzić księgę HACCP, która będzie dowodem na nasze działania w zakresie bezpieczeństwa przegotowywanych dań (np. podczas kontroli sanepidu). Procedury i instrukcje, tam zawarte będą służyły pracownikom, którzy zobowiązani są ich przestrzegać.