Obróbka termiczna w gastronomii - rodzaje obróbki cieplnej
Obróbka termiczna w gastronomii - rodzaje obróbki cieplnej

Obróbka termiczna oznacza poddanie żywności wpływowi wysokiej temperatury. Dotyczy to zarówno gotowych potraw, jak i potrzebnych do przygotowania półproduktów. Dzięki temu składniki nabierają odpowiednich cech, takich jak smak, zapach czy określona konsystencja. Obróbka termiczna jest także niezbędna, aby zagwarantować bezpieczeństwo żywności. W zależności od rodzaju serwowanych potraw trzeba ją wykonywać w różny sposób. Ma to szczególne znaczenie w lokalu gastronomicznym.

Zdrowie i bezpieczeństwo

Wysoka temperatura powoduje, że ze składników potrawy eliminujemy drobnoustroje, które mogą być niebezpieczne dla naszego zdrowia. Przykładem są pałeczki Salmonelli występujące w produktach odzwierzęcych. Ponadto obróbka cieplna zwiększa przyswajalność wartości odżywczych oraz ogólną strawność pokarmów. Wysokie temperatury powodują jednocześnie utratę witamin i aminokwasów, ponadto może wiązać się z powstawaniem wielu szkodliwych związków. Dlatego obróbka termiczna powinna być przeprowadzana w taki sposób, aby minimalizować stratę składników odżywczych przy zachowaniu bezpieczeństwa żywności.

Kuchnia gastronomiczna

Aby przygotowywanie potraw było możliwe w szybki i bezpieczny sposób, potrzebujemy wyposażyć nasz lokal w odpowiednie urządzenia i naczynia. Pierwszym jest kuchnia gastronomiczna, która jest najważniejszym elementem każdej restauracji. Należy zastanowić się nad wyborem urządzenia gazowego lub elektrycznego. Gaz jest surowcem tańszym, a więc profesjonalna kuchenka gazowa przyniesie oszczędności, szczególnie jeśli będzie używana przez cały dzień. Zaletą kuchni elektrycznej jest fakt, że można ją zamontować w każdym miejscu, bez konieczności doprowadzania instalacji. Urządzenia dostępne na rynku są przeznaczone do stosowania na wszystkich rodzajach naczyń kuchennych. Mają wygodne w użyciu piekarniki, nowoczesny wygląd i są łatwe do czyszczenia. Dlatego tego typu urządzenia nabierają coraz większej popularności.

Tradycyjne gotowanie

Niezależnie od rodzaju, kuchenka będzie służyła przede wszystkim do gotowania. Jest to najpopularniejszy rodzaj obróbki cieplnej, stosowany przy przygotowywaniu warzyw, owoców, ryb, jaj oraz mięsa. Polega na poddaniu żywności działaniu gorącej wody w temperaturze około 100 stopni Celsjusza. Trzeba podkreślić, że dania gotowane są bardziej lekkostrawne. Wiąże się to jednak z utratą nawet połowy składników odżywczych. Dlatego zaleca się, aby dania były poddawane obróbce termicznej jak najkrócej i w jak najmniejszej ilości wody.

Gotowanie na parze

Innym zdrowym sposobem jest gotowanie na parze, podczas którego dochodzi do mniejszych strat witamin i mikroelementów. W tym przypadku w naszym lokalu przydadzą się profesjonalne parowary. Są popularne szczególnie w lokalach, które serwują dania kuchni azjatyckiej. Żywność jest gotowana w specjalnych koszach, które mogą być układane w piętrowy sposób, co przyspiesza pracę. Parowary podczas gotowania praktycznie nie wymagają obsługi, a potrawy są zdrowe i aromatyczne. W kuchni można również podgrzewać potrawy w kuchenkach mikrofalowych, choć to rozwiązanie stosuje się rzadko. Warto dodać, że podczas gotowania warzyw nie tracimy wielu składników odżywczych — nie więcej niż 10%.

Przygotowywanie zup i kremów

W każdej kuchni muszą znaleźć się kotły do zupy. Bez nich nie przygotujemy wielu pysznych potraw. Można je kupić w wielu wersjach, ale najważniejsza sprawa to pojemność i materiał, z jakiego są wykonane. Do gotowania zup, kremów, a także sosów polecane są kotły gastronomiczne ze stali nierdzewnej. Są zwykle wyposażone w pokrywę z zawiasem oraz wycięciem na łyżkę. Można je stosować na każdym rodzaju kuchni gastronomicznej i myć w zmywarkach. Oprócz tego nasza kuchnia powinna być wyposażona w garnki gastronomiczne. Będą przydatne do gotowania mniejszych ilości produktów. Są wygodne w użyciu, bo mają nienagrzewające się uchwyty. Zazwyczaj posiadają wielowarstwowe dno, które jest odporne na korozję. Dno pozwala także na bardziej równomierne rozprowadzanie ciepła wewnątrz naczynia.

Szybkie smażenie

Innym rodzajem obróbki cieplnej jest smażenie. Jako nośnik wykorzystywany jest wtedy rozgrzany tłuszcz. Temperatura smażenia może wynieść nawet 250 stopni Celsjusza, mimo to produkty tracą niewielkie ilości witamin i minerałów. Jest to związane z faktem, że smażenie nie wymaga dużej ilości czasu. Smażenie zwiększa natomiast przyswajalność białka oraz poprawia strawność żywności. Aby produkty nie ulegały przypaleniu i były rozgrzewane w odpowiedni sposób, nasz lokal powinien być wyposażony w patelnie gastronomiczne. Wyglądają inaczej niż modele wykorzystywane w domu, pozwalają za to na szybkie przygotowanie dużej ilości mięsa czy ryb.

Nowoczesne patelnie

Podobnie jak w przypadku kuchni, dostępne są modele elektryczne i gazowe. Szczególnie przydatnym urządzeniem jest patelnia uchylna. Ma nierdzewną wannę z grubym dnem i pozwala na wręcz idealne rozprowadzanie ciepła. Ergonomiczny kształt ułatwia wkładanie produktów i wyjmowanie gotowych potraw. Patelnia uchylna nie jest duża, dlatego można ją bardzo łatwo dopasować do każdego pomieszczenia. Jest też prosta do utrzymania w czystości. Posiada specjalny zawór do napuszczania wody, a także powłokę antykorozyjną niewymagającą stosowania szkodliwych dla zdrowia chemicznych środków. Na takich patelniach potrawy można przygotować szybko i zdrowo.

Wielofunkcyjne piece

Należy zastanowić się też nad zakupem urządzenia wielofunkcyjnego, takiego jak piec konwekcyjno-parowy. Za jego pomocą można przygotować potrawy dla większej grupy osób jednocześnie. Pozwala to oszczędzić na kosztach energii elektrycznej. Piece pozwalają na stosowanie różnych metod obróbki termicznej - pieczenia, smażenia, gotowania, grillowania, jak również blanszowania. Dzięki wbudowanym mechanizmom za każdym razem uzyskamy doskonałe rezultaty. Piec konwekcyjno-parowy pomoże podczas pieczenia potraw w niskich temperaturach, dzięki czemu potrawy będą bardziej soczyste i będą miały lepszy smak. Piec można zaprogramować do pieczenia nocnego, jak również wiele modeli ma funkcję polegającą na czasowym utrzymywaniu potraw w stanie odpowiednim do natychmiastowego serwowania gościom. Jest to niezwykle praktyczne urządzenie.

Profesjonalne urządzenia gastronomiczne będą przydatne również do duszenia potraw. Ta technika łączy smażenie z gotowaniem w niewielkiej ilości wody pod przykryciem. Dzięki temu dania są lekkostrawne, a także mają delikatną strukturę i intensywny smak. W lokalu gastronomicznym możemy stosować różne rodzaje obróbki cieplnej. Zależy to od specyfiki podawanych potraw, a także przyzwyczajeń gości. Zawsze należy zwracać uwagę na funkcjonalność urządzeń oraz jakość stosowanych materiałów i mechanizmów. Dzięki temu potrawy będą mogły być przygotowane szybko, a ich wyjątkowy smak pozostanie długo w pamięci naszych klientów.

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl